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Papo de Profissional : Sódio: o grande vilão da vez!

Por Cleide Zago - Técnica de Bebidas e Alimentos

Não é de hoje que assistimos matérias na TV, lemos em jornais e revistas, acessamos sites e a informação é: excesso de sal faz mal a saúde. Você sabe por que atacam tanto este “vilão” tão bonitinho que encontramos na tabela periódica como Na?

Quando consumimos a quantidade de sódio acima do limite recomendado que é de 500 mg/dia. Podemos desenvolver doenças como: hipertensão arterial, problemas renais, arritmia e infarto. Então este é um ótimo motivo para existir este alerta!

O Sódio é utilizado na forma de Cloreto de Sódio – NaCl (Sal de cozinha) há mais de 5000 anos, os egípcios utilizavam para manter alimentos conservados, já que o sal desidrata o alimento (característica osmótica) e sem água, micro-organismos como bactérias não se proliferam rapidamente. Somente no século XX foi utilizado como tempero.

A questão é que ainda nos dias de hoje, o sódio é extremamente eficiente na conservação, e por isso que alimentos industrializados acabam na maioria das vezes tendo ele em grandes quantidades. Principalmente os cárneos.

Alimentos que tem matérias primas de origem animal, como embutido, por exemplo, precisam ser conservados sob refrigeração ou sob congelamento, utilizando aditivos autorizados por lei, na quantidade determinada pelo PIQ (Padrão de Identidade e Qualidade) do alimento em questão.

Ou seja, a quantidade de sal usada para conservar foi determinada através de pesquisas científicas que garantem que aquela quantia irá proteger o alimento de contaminação microbiológica por um determinado tempo.

No caso dos alimentos cárneos poderá aparecer o nitrato de sódio ou de potássio, como principais conservadores. Estes são usados pelas indústrias de alimentos que produzem carnes defumadas e embutidos (salsichas, linguiças, salames, etc.) a fim de evitar a proliferação de bactéria causadora do botulismo, que causa uma intoxicação alimentar grave. Serve também para ressaltar a cor e o sabor do alimento.

Com isso, em 2011, foi proposto um acordo para a redução de sódio nos alimentos. Isso é um processo gradativo, já que tem que ser feito juntamente com pesquisas e normas legais.

O que podemos fazer então?

1) Comer alimentos in natura, ou seja, frescos como alface que compra na feira ou no varejão, por exemplo.
2) Olhar a tabela nutricional dos alimentos e dar preferência àqueles que possuem o menor teor de sódio.
3) Prepararmos nossos alimentos em casa, evitando utilizar temperos e condimentos industrializados dando lugar ao alho, cebola, e outras ervas ou especiarias.
4) Colocar o mínimo de sal na comida.
5) Acompanhar pelo site da ANVISA, MAPA e SIF como está a evolução do projeto de redução de sódio.

É importante também orientarmos quem convive conosco a consumir menos sódio e avisar os motivos. Quando as pessoas entendem o porquê das coisas, fica muito mais fácil conscientizá-las.

Agora reduzir não significa que você irá abolir da sua vida o consumo de sal! O Sal de cozinha que compramos nos supermercados é enriquecido com IODO, por isso que vem escrito: Sal Iodado. Esta foi uma medida do governo para reduzir e até mesmo erradicar doença como, por exemplo, bócio.

O iodo participa na formação de dois hormônios da glândula tireoide que agem no sistema nervoso e cardiovascular, a termo-gênese (que nos permite conservar uma temperatura estável), os músculos esqueléticos, as funções renais e respiratórias. Também pode causar danos cerebrais em bebês (quando a mãe não consome durante a gestação), redução de fertilidade.

A recomendação diária de iodo é de 150 microgramas para pessoas com mais de 14 anos, 220 microgramas para as gestantes, sendo que a quantidade ideal de iodo para lactantes é de 290 microgramas diariamente.

No próximo artigo vamos entender as diferenças entre os açúcares disponíveis no mercado para a compra.

Até lá!
Cleide Zago
Técnica de Bebidas e Alimentos





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