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Papo de Profissional: Saiba tudo sobre o Café !

Por Cleide Zago - Técnica de Alimentos e Bebidas



O Brasil é o maior produtor de café do mundo, lógico que não como na época do Brasil Colonial, onde Senhores de Fazenda utilizavam mão de obra escrava ou colona e viam-se fazendas de café por todos os cantos, mas ainda estamos no topo da lista de produção.

O café, assim como chás e refrigerantes a base de cola (todas as bebidas com cafeína) estão no topo da lista de bebidas mais consumidas no mundo.

Como produzimos, é claro que existem várias pesquisas sobre os benefícios e malefícios do consumo da bebida. Tanto que a  Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) possui o núcleo de estudo 'Café e Saúde' e a revista 'O Café e a Saúde Humana'.  http://www.sapc.embrapa.br/. 

Além da Embrapa, existem Universidades e outros Institutos que tem como base de estudo o café.

Além da famosa cafeína, o café também tem potássio, zinco, ferro, magnésio e diversos outros minerais estão presentes no grão, embora em pequenas quantidades. Aminoácidos, proteínas, lipídios, além de açúcares e polissacarídeos também o compõem. Mas nem todas essas substâncias permanecem nas mesmas quantidades quando o café passa pelo processo de torrefação. Alguns deles chegam até mesmo a ser destruídos por completo se os grãos são torrados excessivamente.

Normalmente utilizam-se os grãos do café tipo Arábica para fazer o pó, que passam por uma torrefação a 220ºC entre 12 e 15 minutos. Já no Brasil, os grãos passam, em média, por uma torrefação a 180ºC, durante cerca de 20 minutos. É considerado um tempo excessivo. Por isso, aqui o café costuma apresentar menor grau de qualidade, tanto nas propriedades nutritivas quanto no aroma, cor e sabor. Mas a torrefação deixa o café menos calórico e com mais concentração de cafeína.

E como uma bebida muito popular no Brasil e no mundo, o café uma semana é vilão, na outra é o mocinho e nós consumidores ficamos na dúvida: Beber ou não beber, eis a questão?!

O que o café faz no cérebro:

• O café possui compostos conhecidos como ácidos clorogênicos que reduzem a necessidade exagerada de substâncias como endorfina. Melhorando o humor, sem viciar;

• A cafeína sozinha age diretamente no núcleo  accum bens, despejando grande quantidade de dopamina no córtex, o que poderia (ou seja, não é conclusivo) viciar;

A cafeína é um estimulante do sistema nervoso central e se ingerida em pequenas doses, pode trazer uma sensação de bem-estar, disposição e ânimo, o que pode ser benéfico para quem sofre de depressão.

Quem bebe com frequência sabe que às vezes é impossível começar o dia sem uma boa dose dele e não são raras as pessoas que, na ausência do produto, relatam sintomas que parecem abstinência, como tremor ou dor de cabeça. Mas ainda não há nenhum estudo conclusivo.

Não devemos tomar o café à noite, pois é uma bebida diurna, pois devemos ter uma boa noite de sono para realizar a consolidação da memória.  Além disso, a cafeína em excesso faz mal. Em altas quantidades ela pode causar arritmia, ansiedade, estresse, insônia, dor de cabeça, irritabilidade, tremores e diarreia. 

Quem sofre de estresse, problemas psiquiátricos, gástricos ou cardíacos deve ter cautela, assim como pessoas com osteoporose e gestantes. 

Atualmente, o Café é considerado "a bebida do sistema capitalista", devido às propriedades que a cafeína confere aos seus usuários, levando-os a obterem melhor rendimento e produtividade no meio profissional. Mas isso também não tem nenhum estudo que comprove.

Em resumo, apesar de ser uma bebida tão consumida, o café e suas propriedades é ainda um enigma e requer estudos. Cabe a nós consumidores termos bom senso e não abusarmos desta bebida ou de qualquer bebida que contenha cafeína.


CURIOSIDADES

1 - Você sabia que o café tido como o mais saboroso e raro do mundo é colhido das fezes de um animal?

Kopi Luwak ou Café Civeta é proveniente da Indonésia. 

O animal, chamado Civeta e com aparência que lembra uma doninha colhe os frutos mais doces e coloridos do café. Depois de engoli-los, os frutos permanecem no sistema digestivo do animal, onde bactérias específicas fermentam a polpa, unidas à ação de enzimas digestivas. 

Ao defecar, os grãos saem intactos, porém acrescidos de características inigualáveis. É então que entra a mão do homem, literalmente recolhendo das fezes do Civeta os grãos de café. Segundo relatos, o café preparado com o Kopi Luwak tem aroma intensamente agradável e sabor parecido com o de chocolate.

São produzidos apenas 230 quilos por ano. Além de ser o mais saboroso e raro do mundo, obviamente também é o mais caro. O quilo sai por cerca de R$ 1.500,00.

2- Café Instantâneo, como é feito? 

O café solúvel ou café instantâneo é fabricado apenas com a utilização de café e água e pode ser encontrado sob a forma de pó ou grânulos. Estes devem ser preparados para consumo com a adição de água filtrada, preferencialmente quente e não fervente.

Esquema de fabricação: Torrefação dos grãos => Moagem => Extração => Secagem (Liofilização ou Pulverização).

As vantagens do café solúvel são a velocidade de preparo e praticidade, já que não é necessário filtrar o café; é só adicionar água quente e está pronto. Outras vantagens são:

• Por ter naturalmente umidade baixa, mantém a qualidade estável e portanto sua vida útil para consumo por mais tempo;

• Dispensa equipamentos especiais, evitando desperdício, geração de resíduos e sabores de requentado;

• Pode ser dosado de maneira bastante uniforme, podendo-se preparar uma ou várias xícaras com o mesmo sabor; evitando desperdícios;

• Quando adicionado ao leite, produz uma mistura mais cremosa, pois não há adição de água no leite.

O café solúvel apresenta sabor diferenciado frente ao torrado e moído, em geral mais suave e com notas de caramelo.

O Brasil é o maior produtor e exportador de café solúvel do mundo, sendo consumido em mais de 100 países.

3 – Como retiram a cafeína do café intitulado como Café Descafeinado?

Existem duas formas para se remover a cafeína do café, uma é utilizando solventes.

Os solventes geralmente usados são tricloroetileno, cloreto de metileno ou um hidrocarboneto similar clorado.

Outra e a extração da cafeína por água que foi patenteada primeiramente em 1941 por General Foods.

Suas vantagens reivindicadas são:

• Taxas de extração mais elevadas

• A recuperação da cafeína por este método produz um produto mais puro

• Menos calor no tratamento do grão de café

• Nenhum contato direto do solvente com o grão de café

A vantagem da extração por solvente, é que é mais rápida se comparada pela extração por água, mas quando extraído por água o produto tem uma qualidade superior.

Até a próxima, que falaremos sobre fibras.

Cleide Zago
Técnica de Alimentos e Bebidas



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